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Sabor y Tradición: Recetas de tripas o mondongo

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Hoy recuerdo a mi amigo Liborio Noval cuando me decía que él no era tan viejo y su problema era que había vivido mucho y por eso sabía tantas cosas. Tuve una infancia criada entre abuelos canarios, cuyas costumbres y raíces siempre las tenían presentes y nos hacían partícipes de ellas. Guajira al fin, como nos suelen decir muchas personas a los que vivimos más allá de la Virgen del Camino.

Nuestras costumbres, que desde niños nos inculcaban los mayores, son recuerdos que me vienen ahora a la mente, cada vez más frescos.

Ya en un trabajo anterior conté cómo era el día que se mataba un puerco de ceba en la casa, un acontecimiento familiar en el cual todos participábamos. Desde buscar el sancocho en casa de los vecinos que contribuían a engordar el puerquito (con una pequeña recompensa el día de la matanza) hasta bañarlo y darle agua. Lo menos que nos gustaba era cuando nos encariñábamos y después lo tenían que matar. A la hora de la matanza y los gritos, nos perdíamos del lugar, pero acto seguido estábamos ladrillo en mano para blanquear el puerco. Después se abría para sacar las vísceras, comenzar a freír y salir con la abuela a lavar las tripas con hojas de guayaba y virarlas al revés hasta que se tenía una cantidad suficiente para hacer las morcillas, las longanizas y otros platos como gandinga y tripas rebosadas. Así se hacía en mi casa y también en muchas otras.

No es nuevo. Siempre los embutidos se han hecho con tripas de cerdo y res. Ya más acá en el tiempo fue que surgieron las tripas artificiales para los embutidos.

Buscando en gran parte de la literatura que tengo de diferentes países encontramos que las tripas o mondongo, como le dicen muchos, eran muy utilizadas y degustadas por la población.

Por ejemplo, en el tomo 4 de la Gran enciclopedia de la cocina, 1994 (Madrid), página 127-130, aparece chorizo asturiano y chorizo de Castilla, que se hacen con tripa de cerdo o de vaca. También está la longaniza (elaborada con tripa de cerdo), el lomo de cerdo embuchado (con el intestino grueso de puerco), las morcillas (con sangre y tripas de cerdo), la mortadela (con tripa gruesa de cerdo), las salchichas rojas y blancas (con tripa fina de cerdo) y la sobrasada, con tripa gruesa de cerdo.

En el libro Reencuentro con la comida choapense, 2015 (México), serie Cocina indígena y popular No 68, en la página 121, aparece mondongo de res y hace referencia a un kilogramo de mondongo.

El libro ¿Qué cocinaré hoy?, 1994 (Perú), propone en su página 106 la receta mondonguito a la italiana, cocinada —según se refiere— con un ½ kilo de mondongo cortado en tiras.

Por su parte, en otro texto titulado Delicias peruanas, 1996 (Perú), en la página 48 se habla del plato mondongo dorado, que elabora adobando un kilo de mondongo. Además, ese libro contiene las recetas de mondongo (con tripa de vaca) y de mondongo a la criolla, que se refiere con ½ kilogramo de mondongo.

En la página 101 del libro Cocina palmera, 1990, 1994, 1999, 2004 (Canaria), aparece chorizos caseros: las tripas del cochino se inflan, se limpian y se ponen a secar. Mientras, en Lo mejor de la cocina canaria, 1987, 1988, 1993, 1995, 1998, 2001, 2004, 2007 (Canaria), en la página 33 se detalla sobre las morcillas, esta vez cocinadas rellenando las tripas.

De la literatura cubana, en el texto Cocina al minuto, 1960 (Cuba), se incluye en la página 89 la butifarra criolla, para elaborarse con 3 varas de tripa de puerco saladas. Mientras, en el libro Delicias de la mesa, 1952 (Cuba), en las páginas 301 a la 303, aparecen morcilla a la española, morcilla cubana, salchichas, longaniza a la criolla, longaniza a la cubana, longaniza exquisita, butifarra cubana, longanizas extremeñas, sobreasada y butifarras. En todos esos casos se hace referencia a que se rellenan las tripas.

Entre las recetas incluidas en el Manual del cocinero cubano, 1857 (Cuba), está la morcilla de sal criolla, que aparece en la página 67 donde se hace referencia a que se cortan las tripas que se van a rellenar. Luego, en la página 69, se precisa sobre la butifarra criolla (se rellenan las tripas que ya se tendrán limpias) y las salchichas, que se envasan en tripas. En las páginas 70, 71 y 72 aparecen longaniza habanera, longaniza cubana, longaniza macurigeñas, longaniza trinitaria, butifarra blanca catalana, longaniza Vich, chorizo de Extremadura, sobreasada de Mallorca, salchichón y en todos los casos se hace referencia a que se rellenan las tripas.

En el libro Hablando con la boca llena (2012) se refieren a la tripa como intestino o mondongo de los animales, empleándose principalmente los de vacuno y cerdo para elaborar embutidos. Mientras, en el Larousse (1965), entre otras acepciones, está la siguiente: intestino del hombre o los animales. Plato de cocina hecho con el estómago de los rumiantes diversamente preparado.

¿De qué nos extrañamos cuando se habla de tripa para preparar comida a la población, si siempre se usó la tripa de los puercos y las vacas para hacer embutidos, hasta que alguien ideó la tripa artificial?

Hoy les traigo estas recetas tal y como las elaboro. 

Morcillas

Morcilla. Foto: Gastronoming.

Ingredientes (4 servicios):

Ocho tazas de sangre de cerdo, 2 tazas de dados de gordo de puerco, 2 limones o 1 naranja agria, 2 tiras de tripa, 1 rama de guayaba, 4 hojas de mazorca de maíz, hilo, 1 cebolla, 2 ajíes, 6 dientes de ajo, 1 cucharada de comino, 1 hojita de orégano, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave y extraiga el zumo a los limones. Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie, lave y pique finamente el ají. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el orégano.

Eche la sangre en un caldero. Añada el zumo de los limones o de la naranja agria, el comino, sal y las hojas de maíz tierno y déjelo en reposo. Lave y limpie bien las tripas con agua abundante y gajos de guayaba, por los dos lados, virando la tripa.

Saque las hojas de maíz de la sangre, muévala y añada los gordos de puerco, la cebolla, los ajíes, los ajos, el comino, el orégano, la pimienta y puntee bien de sal. Mézclelo todo bien y con un cucharón o embudo rellene las tripas. Primero amarre una punta de la tripa y rellene, y luego amarre la otra punta. Después que haya rellenado las dos tripas, haga amarres intermedios para que queden divididas cuatro porciones iguales.

Ponga una cacerola a la candela con agua y sal, cuando empiece a hervir eche las tripas y déjelas cocinar por espacio de 30 minutos.

Esta receta la puede hacer sin las tripas. Para ello eche la mezcla en una cacerola y póngala a la candela a cocinar a fuego mediano. Dele vueltas con una cuchara de madera a fin de que pierda todo el líquido y quede una masa sólida.

Longaniza

Longaniza de cerdo. Foto: Bravo SA.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro tazas de picadillo de puerco, 1 de dados pequeños de carne de puerco, 2 tazas de dados de manteca de puerco, 2 tripas de puerco limpias, hilo, 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de comino, 2 hojas de orégano, 6 dientes de ajos, 1 naranja agria y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y macere los ajos. Lave y extraiga el zumo a la naranja agria. Lave y pique bien fino el orégano.

Ponga la carne molida y los dados en una fuente honda. Añada el zumo de la naranja agria, los ajos, el pimentón, el comino, el orégano, sal y mézclelo todo bien dejándolo media hora en reposo.

Amarre uno de los extremos de la tripa y con la mezcla cruda llénela con ayuda de un embudo o cuchara pequeña. Amarre el otro extremo y después amarre por tramos para que cada tripa quede conformada por 4 partes.

Ponga una cacerola a la candela con agua y sal, cuando rompa el hervor añada las longanizas y déjelas cocinar 25 minutos. Sáquelas y déjelas refrescar. Pinche con cuidado con un alfiler para sacarles el aire y no se exploten al freírlas, si gusta de ellas fritas. Guárdelas en el refrigerador hasta el momento de usarlas.

Gandinga

Gandinga. Foto: Tasteatlas.

Ingredientes (4 servicios):

El corazón, hígado, 2 pedazos de tripa, 2 riñones de puerco, 2 cucharadita de vinagre, ½ taza de vino tinto, ½ taza de puré de tomate, ½ taza de aceitunas, 2 hojas de orégano, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 ají pimiento, ½ cucharadita de comino, 2 cucharadas de manteca o aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en dados pequeños las vísceras de puerco. Limpie y lave bien las tripas y píquelas en pedazos. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie, lave y pique bien fino el ají. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el orégano.

Ponga en una fuente honda la gandinga, las tripas, agréguele el orégano, el vinagre, pimienta y sal. Déjelo durante un hora en reposo.

Aparte ponga una cacerola a la candela con la manteca, la cebolla, el ají, los ajos, el comino, déjelo sofreír unos minutos. Vierta todo el contenido de la fuente en la cacerola, añada el vino, el puré de tomate y las aceitunas. Cúbralo todo con agua, puntéelo de pimienta y sal, déjelo cocinar hasta que pierda el líquido y quede casi seco sin quemarse.

Se han publicado 126 comentarios



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  • Leandro dijo:

    Considero muy oportuna la presentación que hace a sus recetas con tripas. Me han hecho recordar momentos de mi infancia, cuando en casa de mis abuelos paternos, también canarios, se mataba un puerco y nos dirigíamos a un arroyo cercano a lavar las tripas, a pesar de que algunas personas muy "doctas" se "horrorizan" si un alto cargo del gobierno habla de tripas.

  • Alexander dijo:

    Muy bueno el artículo, me alegra que alguien haya esclarecido este tema que ha sido tan empleado para tratar de desprestigiar al pais

  • Elio Leal Graveran dijo:

    Para aquellos que sé pasan todo el tiempo difamando, tergiversando, burlándose y mintiendo sobre Cuba, les diré que las famosas Hamburguesas Mac Donald sé producen con los decechos orgánicos de las reses, incluyendo los cascos, los cuales sé muelen y hacen la masa de las mismas, el sabor de ellas es producto de una salsa que tiene una fórmula secreta qué identifica a la Mac Donald con él mismo sabor en cualquier país dónde sé comercialice, éso es en buen cubano bazofia pura. Yo tuve la oportunidad de visitar en España una finca dónde le suministraban esos desechos orgánicos a la fábrica de la Mac Donald en Sevilla.

    • Luis Augusto. dijo:

      Ese comentario está perfecto! Esa es una de las causas por las que nunca las he comido! Sería mucho mejor, Pescado, mariscos y Similares, que sean más nutritivos y sanos!!!

  • Lázaro dijo:

    Saludos y cuidese Silvia

  • DYN dijo:

    Querida Silva, usted podría poner una receta con perrito huevo, hamburguesa y picadillo de ave... que es lo q tenemos en La Habana en estos tiempos,intente crear una receta y omita por favor el uso de la cebolla,ají,comino, vinagre, vino seco,maíz, naranja agria,limón, ahh y prohibido mencionar el puré de tomate.Hay q aterrizar y ajustarse a la realidad cubana o acaso esta sección es para quien vive en el extranjero?

  • Rca dijo:

    Todo bien... sus variedades etc... pero ... siempre un pero.... a no todos nos gusta

  • alain dijo:

    ¿Si son tan buenas porque en los hoteles se ofertan además carnes, pescados, mariscos?. Además hay una gran diferencia con los productos (embutidos) que se ofertan en CUC con los del CUP. ¿Por que será? Y ¿hasta cuándo?

  • Nery dijo:

    Los platos se ven deliciosos, aunque yo no me comiera ninguno porque no me gustan las vísceras y la sola idea de imaginarme los intestinos llenos de escrementos menos. Nunca he comido morcilla. Dicen que es deliciosa pero la mente humana es muy fuerte en cuanto a gustos. Al menos la mia.El cubano o al menos el habanero no tiene esa cultura alimentaria. Muchos países sí y es un plato especial. Cómo el murciélago en los países asiáticos. Pero es si cultura. Yo por ejemplo paso.

  • Caridad Fernandez Peñalver dijo:

    Soy Lectora de tabaqueria e incluyo en mi 2do turno estas recetas que gustan mucho a los trabajadores. Agradezco y felicito a la compañera Silvia y espero otras recetas más.......

  • Dayami Pereira dijo:

    Buenos Días, a raíz de todos estos comentarios de el rescate de las tripas, Mis hijas y algunas amistades que son más jóvenes se alarmaron y yo les dije eso mismo que todo fue una mala interpretación que había que haber explicado como en todos los países del mundo la tripa se utilizaba para realizar diferentes tipos de embutidos, que nuestro país muchas veces lo exportaba. Teniendo la posibilidad de producirlo aquí, también le expliqué que antes en cuba con las tripas se realizaba diferentes platos y eran asequibles al paladar. Yo los comí, en cuba y en México los tacos de tripas y son deliciosos.

  • Idania Vela dijo:

    Bueno mis abuelos también eran españoles y mi padre, su hijo, cuando mataba un cerdo sólo perdía el grito, la morcillas y longanizas se ENVOLVÍAN en tripas muy bien lavadas y secadas, pero esas tripas sólo servían de CONTINENTE, NUNCA DE CONTENIDO, las morcillas se hacían con sangre muy bien sazonada y las longanizas con CARNE del cerdo también sazonada y el envoltorio de tripa se desechaba al comer del mismo modo que ahora desechamos el de plástico, esos españoles COMÍAN CARNE, NO TRIPAS.

  • RBK dijo:

    Muy buen articulo , pero eso eran otros tiempos muy diferentes , una cosa es comer una comida tradicional en casa de familiares , y lo comia el que le gustaba , pero tambien te comias la carne de todas las formas que se pudiera hacer , fricase , frita, bistec, en arroz , etc, etc,.... y otra muy diferente es comerte un producto hecho a base de tripas y etc.....por dios y la carne donde esta , porque lo unico que veo cuando venden en las carnicerias es los huesos , la panza que es el estomago de la vaca,, las patas y etc....

  • Rene chapelin sabater dijo:

    Muy bueno, recuerdo que cuando era pequeño en Cárdenas, una vecina elaboraba unos embutidos con esos ingredientes que eran exquisitos, hace falta que se divulguen esas elaboraciones caseras que son deliciosas, para que exista cultura y personas que hablan sin tener conocimiento se percaten que no deben dar opiniones que pueden hacer daño o tergiversar lo que se hace para mejorar la alimentación del pueblo.

  • Reinaldo Travieso Pérez. dijo:

    En años anteriores diría de vacas y cerdos gordos el Minal exportó tripas conservadas en salmuera envasadas bolsas de PEBD y embalaje en tanques de PEHD de 210 lts con su tapa y cintillos de seguridad.

  • Norma dijo:

    Lo otro es que los perritos que vemos en las tiendas son importados.Esperemos entonces ahora encontrarlo más seguido en las tiendas y que toquen más de 2 paquetes por persona, y que además podamos encontrar en la tiendas q no son de mlc, chorizo, mortadela, etc. Y es muy importante resaltar que los embutidos son carnes procesadas, clasificadas por la OMS como carcinógenas.

  • Miguel Ortega dijo:

    En mi casa, mi mamá era una especialista haciendo longanizas y morcilla......!!! qué tiempos aquellos !!!

  • Mamífero Nacional dijo:

    Gracias por brindar cultura culinaria e historica sobre esa opción alimenticia..

    PREOCUPACION:
    Esperemos que la carne de puerco no sea sustituida al 100% por dicha opción culinaria tan tratado por nuestros días de forma mediática.

    Sobreviviremos a todo esto sobre todas laa cosas.

  • Cubano dijo:

    Nací en el campo, mis padres y abuelos tenían crías de cerdo, no había corriente eléctrica, así que todo se elaboraba en ese momento, el cerdo se sacrificaban por la tarde, se limpiaba, se escurria, se recojia la sangre, se limpiaban las tripas y al día siguiente cuando escurria se comenzaba su elaboración, todo se freia, chicharrón, masas, huesos, se guardaban en su propia manteca, así como los embutidos, que se hacían con sangre las morcillas y carne los demás, todos se embasaban en tripas del cerdo, después de cocinado se guardaban em manteca, los chorizo, salchichones y morcillas era muy ricos después que se curaban en la manteca, esa tradición se perdió con el paso del tiempo, los cambios de manera de vivir, las tecnologías modernas, pero fueron buenos tiempos.

  • Manuel dijo:

    Bueno pues yo no sé cuál es el asombro por el consumo de las tripas... pregunte a un chileno por las "prietas" o a un peruano por un "mondonguito" ... eso si: obviamente no son las únicas opciones y mucho menos "soluciones mágicas a gran escala de alimentación “... el consumo de tripas y su utilización para elaborar embutidos es de siempre , no es algo ni autóctono ni nuevo... claro que no deben ser las únicas opciones...

  • Cubana dijo:

    LO que entiendo de estas recetas es que en sus mayoría las tripas son el molde para rellenar con la masa de lo que se quiera elaborar, y eso si lleva más productos cárnicos que tristemente no son asequibles para la mayoría de los cubanos. Entonces, para qué serán las tripas? Para comerlas solas? porque la triste realidad es que no hay productos cárnicos

  • Jen dijo:

    Muy buenas y exquisitas recetas.
    ¿Alguien sabe a partir de cuándo se podrán comprar las tripas? Y si además venderán Sangre?
    ¿Alguien sabe el promedio de por cada cuantas casas citadinas se mata un cerdo anual?
    ¿Alguien ya calculó el costo aproximado de la elaboración de estás recetas?
    ¿Alguien además calculó el tiempo promedio que tomaría conseguir estos ingredientes? Cito “ comino, naranja agria, limón, CUADRITOS DE CARNE, CUADRITOS DE GORDO, 4 TAZAS DE PICADILLO DE CERDO " etc.
    ¿Alguien sabe si en algún momento uno podrá escoger el día q quiera a la hora que quiera entre una deliciosa longaniza, morcilla ( autopreparadas), camarón, calamar, pulpo, un pescado N, picadillo de res o cualquier otra proteína?
    Quedo atenta de la (s) respuesta(s).
    Gracias. Excelente día para todos.

  • Yudel Piloto Calás dijo:

    Me recuerda mi infancia, como comi morsillas, que rico jajaja. Tremendo alimento lleno de calorias

  • Pototo dijo:

    La unica tripera de cuba estaba en guanabacoa en un pueblo santafe y la destruyeron se procesaba la tripa de todo el pais ahora el local lo dieron como vivienda

  • Ramón García dijo:

    Mi mamá oriunda de una aldea nombrada Garabelos, en Lugo, territorio de Galicia, confeccionaba un postre nombrado en gallego FILLOAS. Sé hacía con la sangre del puerco que había que recogerla en el momento de matarlo. Más tarde no servía, ese era el momento.

    Lo ligaba con harina mezclándolo hasta que se espesara. En una plancha caliente, se embadurnaba con un pedazo de tocino puesto en la punta de un tenedor. Acto seguido con un cucharon se echaba la mezcla hasta cubrir toda la plancha, se viraba con una espátula de cocina para que la cocción fuera pareja y se colocaba en un plato llano uno encima del otro. Sabían a chocolate.

    También con leche, harina y huevo se confeccionaba otro postre nombrado FRICHUELOS. La diferencia consistía en que a cada uno se le añadía al colocarlos una cuchara de azúcar blanca esparcidas. El calor la asumía.

    Ambos se comían con las manos enrollándolos. Sabrosos.

    Le confieso que ahora mismo, se me ha hecho la boca agua.

  • Santiago Enrique Orta Rodríguez dijo:

    El cubano en su inmensa mayoría no tiene la costumbre de comer tripa, es como decir ahora que vamos a comer perros, la tripa es un elemento más en la elaboración de otros como por ejemplo las morsillas, longanizas, entre otros, no se quiera justificar una información de un funcionario a la población, fue algo incorrecto, decir incluso que el plan de tripas esta al 18%, sería mejor haber informado como estaba la producción de morsillas, longanizas, se hubiera aceptado más.

  • Marthica Señan Hernandez dijo:

    Gracias amiga por refrescar la memoria, cariños

  • Dany dijo:

    Muchas gracias por tan buen artículo. Pero me preocupa que el destino de las polémicas tripas no sea precisamente el de un chorizo asturiano, un tubo de jamón o una deliciosa morcilla. Peor aun no se cual es la receta en la cual se esta empleando los no se cuantos metros recuperados de tripas de ganado porcino y vacuno. Dios bendiga nuestra mesa y a nosotros también.

  • Arelis dijo:

    El compañero ministro habló de tripas para hacer croquetas. Las tripas son para forrar las croquetas o para molerlas y hacer croquetas de tripas?

  • Roberto dijo:

    Todo muy bien para una dieta rica en grasas saturadas y lograr una arteriosclerosis precoz que puede presentarse con un infarto del miocardio o infarto cerebral cuando seas tan joven como 40 años de vida.. Todos son alimentos complementarios y no principales en una buena dieta.

  • Luis manuel tamayo oro dijo:

    Es excelente la idea de buscar alternativa para ayudad en la alimentacion del pueblo , una alternaativa no puede ser la cunicultura pues los conejos se reproducen a una velocidad tremenda es una carne exquisita.Se pudiera implementar un puco la cria de conejos para la alimentacion del pueblo .Ademas recuerdo cuando se vendia calamares en las carnicerias seria una alternativa buenisima

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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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