Mucho hablamos de la repostería cubana, pero muy poco se aprecia. Fundamentalmente le damos valor a otras reposterías que van a tener un desarrollo en Cuba a partir de grandes chefs y reposteros como Sylvain Brouté, que fueron llegando a la isla traídos por familias ricas. Se fue menospreciando esa otra forma de hacer, en muchos casos, como sucede cuando preguntamos si hay postre, y nos dicen muy tranquilamente: sí, helado de…En primer lugar el helado no es un postre en sí, sino un refrigerio que se toma a cualquier hora para refrescar en este clima tropical.
La pastelería en muy agradable. Los pastelitos de guayaba son parte de nuestra identidad, como los de coco, los de carne, etc. Las panetelas, el cake, entre otros, son muy degustados, pero siempre tienen desventajas al lado de esa repostería criolla, cacera, que son los dulces en almíbar, natillas, flanes, los pudines, en fin, una lista interminable. Por no hablar de los cascos o casquitos de nuestras frutas tropicales, ni de todo lo que se puede hacer con la guayaba: casquitos de guayaba, mermelada de guayaba, barra de guayaba. Que para mí el dulce más representativo de nuestra identidad es la timba de guayaba (dos tapas de queso y dulce de guayaba en el centro), penetrando en la música y en el teatro. Cuando a uno le preguntan quieres una timba, inmediatamente nos viene a la mente esa representación. Al igual que los casquitos de guayaba con queso, ya sea queso blanco o queso crema.
Pero también tenemos otros como el dulce de tomate, casquitos de limón, los cascos de naranja, de toronja, el dulce de coco rallado, ya sea blanco o prieto, formando barra de dulce de coco. Algo que identifica la región oriental de nuestro país, el cucurucho de coco. ¿Quién no ha corrido detrás de los vendedores en la Habana Vieja para comprar uno? Y me pregunto, como me escribió un lector cuando hice el trabajo refiriéndome a Baracoa, ¿por qué no se hacen en todo el país? Creo que si aguanta su conservación, hasta se podían exportar, es una delicia.
De ahí que trataré de complacer a algunos lectores y sé que otros van a comentar que soy mala, pues son diabéticos, en verdad lo siento, pero bueno, vamos a complacer.
Me preguntaban por el merengue y me imagino que es ese, que como dice el refrán, esto dura menos que un merengue en la puerta de un colegio y otros más, que espero les agraden. Esto es para complacer peticiones pero son recetas que llevan gran cantidad de huevos. El que no pueda, guarde la recetas para otra oportunidad.
Merengue
Merengues. Foto: Cocina delirante.
Ingredientes (varios servicios):
Tres claras de huevos, 1 libra de azúcar, ralladura de un limón y harina la necesaria.
Preparación:
En una fuente honda ponga las clara de huevos y haga un merengue a punto de nieve, añádale el azúcar, sin dejar de batir, échele la ralladura de limón y siga batiendo hasta que quede todo bien mezclado.
En una bandeja de hornear, espolvoréela con la harina. Puede poner el merengue en una manga con boquilla o con una cuchara grande tome porciones del merengue y colóquelos en la tártara separados para que no se peguen. Póngalos al horno durante cinco minutos.
Nota: Hay literaturas que indican hacer un caramelo a punto de hebra, luego mezclar con el merengue a punto de nieve, añadir la ralladura de limón mientras se van batiendo y lo demás es el mismo proceso.
Mantecaditos o torticas
Mantecados. Foto: Guía del niño.
Ingredientes (varios servicios):
Dos libras de harina, 1 libra de manteca, 1½ taza de azúcar, 6 huevos, ralladura de un limón, canela o vainilla a gusto, ½ cucharadita de levadura y una pizca de sal.
Preparación:
En una fuente honda ponga el azúcar, la manteca y amase bien, añada los huevos (reserve una yema) y continué amasando hasta que esté bien mezclado. Agregue la ralladura de limón, la canela, la levadura y continué amasando. Poco a poco sin dejar de amasar añádale la harina teniendo en cuenta que la masa no le quede dura. Cuando esté bien mezclado todo y suave la masa, haga torticas.
Póngalas en una bandeja de hornear previamente embarrada de manteca y pinte con una brocha las torticas con la yema de huevo que reservó. Ponga al horno la bandeja hasta que se doren.
Bizcochos azucarados
Ingredientes (varios servicios):
Cuatro huevos, 1 taza de azúcar, 1 cucharadita de vainilla o ralladura de limón a gusto.
Preparación:
Parta en una cacerola los huevos, ponga cuatro yemas y tres clara y reserve la otra clara de huevo.
Agréguele ½ taza de azúcar, mézclelo bien todo y póngalo a la candela a fuego lento sin dejar de batir, hasta que se forme una pasta y aromatícelo con la vainilla o el limón, también puede emplear ambas.
En una superficie lisa pulverícela con el resto del azúcar molida y vierta la masa e incorpórele azúcar hasta que no se le quede pegada en los dedos y pueda trabajarla formando pequeños bastoncitos que barnizará con la clara que reservó. Ponga la bandeja en el horno hasta que estén doraditos.
Pastel de limón
Pastel de limón. Foto: Mejor con salud.
Ingredientes (varios servicios):
Pasta: Dos y media taza de harina, ½ taza de mantequilla, 1 cucharadita de sal, 2 cucharadas de polvo de hornear y ¼ taza de agua helada.
Crema: Dos limones (ralladura), 2 taza de agua, 1½ taza de azúcar, 1 cucharada de mantequilla, 3 cucharadas de harina y 4 yemas.
Merengue: Cuatro claras y azúcar la necesaria.
Preparación:
Tenga preparado dos moldes de forma circular para hornear, previamente untados de mantequilla y resérvelos.
En una superficie lisa (mármol) ponga la harina y haga un hueco en el centro, coloque la mantequilla derretida, la sal, el polvo de hornear y el agua, mezcle bien todos los ingredientes con las manos y amásela con lo punta de los dedos, abriendo y cerrando las manos.
Parta la masa en dos partes iguales y colóquelas en ambos moldes y póngalos al horno hasta que esté ligeramente horneado. Sáquelos y déjelos refrescar.
Mientras se hornea la masa prepare la crema. Ponga en un jarro el azúcar, el agua, las yemas batidas, la mantequilla, la ralladura de limón, el jugo de los limones, mézclelo bien y póngalo a cocinar en baño de María hasta que tome la consistencia de crema.
Vierta la crema sobre los pasteles, se pone nuevamente en el horno, por espacio de 10 minutos.
Mientras, bata las clara hasta obtener un merengue a punto de nieve, añádale el azúcar poco a poco, sin dejar de batir hasta que el merengue se torne brilloso.
Cubra los pasteles con el merengue y póngalos de nuevo al horno hasta que estén dorados.
Tocinillo del cielo
Tocinillo del cielo. Foto: La cocina del vasco.
Ingredientes (4 servicios):
Dos y media tazas de azúcar blanca, ¾ taza de agua, el zumo de un limón, ½ taza de yemas de huevo, ½ taza de huevos (claras y yemas) y 1 cucharadita de vainilla.
Preparación:
Ponga en una cacerola a la candela el agua con 1½ taza de azúcar y 5 gotas de jugo de limón para hacer el almíbar que espese y reducido a una taza. Bájela y déjela refrescar.
En una fuente honda mezcle bien las yemas junto con los huevos enteros solo hasta que estén unidos. Poco a poco añada la taza de almíbar que tiene refrescando y la vainilla. Mezcle todo bien. Cuele.
Ponga a la candela un molde con el azúcar restante y haga un caramelo. Bañe con el caramelo las paredes del molde. Vierta la mezcla y póngalo en una olla a baño de María hasta que al introducirle un palillo en el centro salga seco.