Sabor y Tradición: Frituras y croquetas

En estos días están muy de modas las croquetas y un lector me pide cómo hacerlas de atún. Trataré de complacerlo. Hoy hablaremos además de cómo preparar frituras. Son muy diversas las formas de elaborar ambos platos, y como siempre digo, todo depende de la necesidad, de lo que se dispone y la creatividad de quien cocina. Cada maestro tiene su librito, sus trucos y mañas, así que usted puede también tener las suyas.

Las frituras de maíz, al igual que las de malangas que son las más frecuentes, se pueden comer saladas, dulces y condimentadas y son muy deliciosas. Pero las frituras pueden ser diversas, de frijoles caritas, garbanzos, frijoles negros, etc. También de bacalao, pescado, carne de puerco, acelgas, harina, huevo, arroz, en fin, una amplia gama y algo parecido pasa con las croquetas que también son variadas.

Por lo general en las casas cuando se cocinaba, por ejemplo, la cabeza de puerco, que tiene mucha carne, se hacían platos diferentes con la carne que se extraía, como croquetas. Igual pasaba con las ternillas; que ya nadie se acuerda de ellas y mucho que se comían. Un día pasaba por el mercado de la esquina de mi casa y una señora en un tono desagradable dijo: “ternilla yo, eso es para los perros”, la miré y le dije: “señora, muchas personas se han alimentado con ellas, dentro ellos esta cubana”.  Porque antes era muy normal en todas las casas hacer sopa de ternilla, incluso de hueso blanco solo, por el aporte que estos tienen, bueno eso lo decían las abuelas. Y entonces aprovechaban la carne para hacer otras delicias.

Hoy les traigo frituras de arroz, de yuca, de acelgas y croquetas de picadillo y de huevos.

Por lo general, se emplea la harina de pan para confeccionar las frituras o las croquetas, pero esto no quiere decir que es la única forma. También se puede utilizar pan suave, que se pica en pedazos y se adiciona al picadillo y se amasa con las manos. También podemos emplear el puré de papa, la harina hecha con cereales molidos, con harina de arroz, en fin, la imaginación y la necesidad.

Frituras de arroz

Ingredientes (4 servicios):

Dos tazas de arroz, 1½ taza de caldo, ½ macito de perejil, 1 cebolla, 1 ají, 2 ajos, 2 huevos, 1 taza de pan rallado, aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y lave bien el arroz. Lave y pique finamente el perejil. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie, lave y pique bien fino el ají. Limpie y macere los ajos. Ponga un sartén a la candela con la cebolla, el ají, el ajo, y la sal y sofríalo.

Ponga  en una olla arrocera el arroz, el caldo, el sofrito y puntéelo de pimienta y sal. Póngalo a hacer, cuando esté, destápelo échele el perejil, revuélvalo bien y déjelo refrescar. Cuando esté fresco úntese las manos con un poco de aceite y dé forma redonda a las frituras de arroz.

Cuando acabe, pase una a una por huevo batido y pan rallado.

Ponga un sartén con aceite a la candela y cuando esté caliente échelas hasta que se doren, sáquelas y sírvales caliente. Puede acompañarlas con la salsa de su preferencia.

Frituras de yuca

Ingredientes (4 servicios):

Dos yucas, 1 cebolla, 1 ají pimiento, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de maicena, 1 huevo, aceite y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique la yuca en trozos grandes. Con el cuchillo, hágale a cada trozo cortes en cruz en ambos extremos. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie, lave y pique bien fino el ají. Limpie y macere los ajos.

Ponga en una olla de presión la yuca, sal y agua que la cubra, tape y póngala a cocinar. Cuando esté deje que pierda presión, destape y saque la yuca, póngala en una fuente, y hágala puré  cuando se refresque.

Prepare en un sartén un sofrito, con la cebolla, el ají, el ajo, el comino y sal. Cuando esté, viértalo sobre el puré, así con el huevo, la harina de pan cernida y mézclelo y puntee   de sal.

Colóquelos en una cacerola a la candela con el aceite, tome porciones con una cuchara y fríalas hasta que doren. Sírvalas calientes.

Nota: Esta receta se puede hacer además como frituras dulces de yuca. En este caso se le añade  ½ taza de azúcar en vez del sofrito y se hace lo demás igual.

Frituras de acelga

Ingredientes (4 servicios):

1 mazo de acelga, 4 perros calientes, 8 ramas de perejil, 1 ají pimiento, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de harina, 1 huevo, aceite y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave, pique en pedazos y dele un hervor o cocine a vapor las acelgas. Muela los perros calientes. Lave y pique bien fino el perejil. Limpie, lave y pique bien fino el ají. Limpie y macere los ajos.

Ponga un sartén a la candela con aceite para hacer el sofrito, el perejil, el ají, el ajo, el comino, la pimienta y  sal. Cuando comience a sofreír añada el perro caliente y la acelga. Mézclelo todo bien y déjelos unos minutos. Bájelo, añada los huevos batidos, la harina disuelta en una taza de agua y póngalo a la candela de nuevo hasta que quede una masa compacta y punteada de sal.

Colóquelos en una cacerola a la candela con el aceite, tome porciones con una cuchara y fríalas hasta que se doren. Sírvalas caliente.

Croquetas de picadillo (pollo, pavo, res o cerdo)

Ingredientes (varios servicios):

Un paquete de picadillo, 2 cucharadas de mantequilla, ½  taza de harina de pan,  2 tazas de caldo, 2 huevos, 1 cebolla, 1 ají pimiento, 4 dientes de ajo,1 taza de pan rallado o galletas molidas, manteca o aceite, 1 cucharada de vinagre, ½ cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie, lave y pique bien fino el ají. Limpie y macere los ajos.

Ponga a la candela una cacerola con 2 cucharadas de aceite, la cebolla, el ajo, el picadillo, el vinagre, el comino y sal. Prepare el picadillo.

Aparte, mezcle la harina con el caldo, el huevo batido y la pimienta.

En una cacerola derrita la mantequilla. Añada el picadillo. Adicione poco a poco la mezcla y continué la cocción, a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que tenga consistencia la masa  y se vea el fondo de la cacerola al mover. Apártela del fuego y vierta la masa en una fuente. Déjela refrescar.

Tome porciones con una cuchara y dele forma, páselas por el otro huevo batido y el pan rallado o la galleta molida. Ya moldeadas, déjelas reposar durante 10 minutos antes de freírlas en grasa bien caliente.

Nota: Esta también se pude hacer con una lata de bonito, de sardina o una taza de pescado desmenuzado.

Croquetas de huevos

Ingredientes (varios servicios):

Seis huevos duros, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada bien llena de harina de pan, 2 tazas de caldo, 1 cebolla, 1 taza de pan rallado o galletas molidas, manteca o aceite el necesario, 8 ramas de perejil, ¼ cucharadita de nuez moscada, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Lave y pique fino el perejil. Ponga a la candela una cacerola con la mantequilla, la cebolla, la harina y poco a poco se le va añadiendo el caldo, los huevos picados, el perejil, la nuez moscada, la pimienta y sal. Mézclelo todo bien y puntéelo bien de sal y déjelo a la candela hasta que esté la masa homogénea, bájela y déjela refrescar.

Tome porciones y dele forma, páselas por el otro huevo batido y el pan rallado o la galleta molida.

Ponga una cacerola con la grasa caliente y fría las croquetas.