Cubadebate

El chef Sylvain Brouté dio nombre a una red de establecimientos de pan y dulces que llegan a nuestros días. Foto: ACN.

La semana anterior hablamos de cómo se forma un chef. Comenté de algunos y mencioné a otros. Quedé en contarles sus historias y su formación. No podemos olvidar las historias, que forman parte de nuestra cultura culinaria.

Mencioné al chef Sylvain Brouté, que fue tan famoso que dio nombre a una red de establecimientos de pan y dulces que llegan a nuestros días, la famosa cadena Sylvain.

Antes de tener su propio establecimiento llegó a ser el chef de la casa de María Teresa Falla Bonet de Batista, perteneciente a la familia más rica de Cuba, donde cualquiera no era chef.  Lo consideraban no solo el mejor chef de La Habana, sino del mundo en su momento.

Oriundo de Saint Calais, provincia de La Sarthe, entre Normandía y Touraine, de un lugar privilegiado de Francia, donde se hacía una sidra que inspiró la bella composición Vive la Cidre de Normandie por el gran poeta francés Berenger.

Contaba que, con la edad de cinco años, empezó hacer sus pininos en la pastelería de su pueblo. A los 18, lleno de ilusión y conocimiento, marcha a París, trabaja como ayudante de cocinero en la Embajada de Italia. Después pasa a casa de los banqueros Rothschild —durante dos años—, donde había un chef, seis primeros cocineros y varios ayudantes. Llegó a alcanzar la categoría de segundo cocinero. De ahí, en lo sucesivo, se acredita entre las grandes cocinas, de las familias más ricas y reconocidas de Francia: la Princesa de la Tour D’Aurvergne, el Conde de Vienne, etc. Y va a Montecarlo ya en calidad de chef. Más adelante, entra en calidad de gran maestro de cocina en casa del famoso perfumista Jacques Guerlain hasta que la Sra. María Teresa le pide y lo trae a Cuba.

Para Sylvain Brouté el mejor aprendizaje fue practicar junto a los consagrados, que fueron sus maestros. Y agregaba que de cada diez personas que se creen con vocación, una sola llega hacer chef. Para él, las cualidades necesarias eran, en primer término, la voluntad, luego la energía y la sobriedad, junto al gusto del arte en su profesión. La gracia premia al que logre tener todas esas virtudes.

Sus especias favoritas eran la pimienta blanca, el uso adecuado de la sal, que no es tan sencillo como parece y el vino.

Decía además, que en la cocina se requiere de la exactitud de un laboratorista, en las proporciones y el conocimiento perfecto de los distintos elementos que se emplean, sobre todo en la pastelería.

Refiere que su mayor satisfacción fue cuando preparó el buffet para la boda de María Teresa Batista, uno de los acontecimientos sociales más sonados de Cuba antes de 1959. Son los padres de la Gran Duquesa de Luxemburgo. Los halagos de los 800 invitados a la ceremonia, los recordó con hondo placer hasta el final.

Sylvain Brouté, decía que también tuvo momentos tristes, con finales felices, según confesó en una entrevista en 1956.

Sylvain Brouté murió en La Habana, bien entrada la Revolución. Trabajó como empleado en lo que fue su propio establecimiento en Línea, esquina a 8, en el Vedado.

Hoy les traigo una receta que quizás puedan hacer, al menos un día, es para ocasiones especiales. Los productos se pueden encontrar, si no tiene pargo, lo hace con filete de otro pescado. Si no puede acceder a los champiñones, haga una base de berenjena, y cree su propia receta. Pero no podemos privarnos de tener la historia y una gran receta de este gran Chef, que no abandonó Cuba, teniendo tanta gloría en su haber. Tuvo a esta Isla como su otra patria, la que escogió para formar su familia.

Filete de pargo Forestière

Ingredientes (4 servicios): Ocho filetes de pargo, ½ barra de mantequilla, 1 limón, 1 ½ taza de Fumet, salsa holandesa, Emince de champignons, 2 cucharaditas de sal, ½ cucharadita de pimienta.

Fumet (Caldo): 1 cabeza de pargo, 8 tazas de agua, 1 taza de vino, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil, 1 ramita de tomillo.

Emince de Champignons: 1 ½ libra de champignons, 3 cucharadas de mantequilla, 1 cucharadita de sal, ¼ cucharadita de pimienta, 1 cucharadita de harina, 2 tazas de crema leche.

Salsa Holandesa: Cuatro yemas de huevo, 4 cucharadas de agua fría, ½ barra de mantequilla sin sal, ½ cucharadita de sal, ¼ cucharadita de pimienta, ½ cucharadita de jugo de limón, Fumet (Caldo) de la cocción del pescado.

Preparación:

Se lavan los filetes y se ponen en una bandeja engrasada con mantequilla y polvoreada de sal. Se le añade a los filetes por encima la sal, la pimienta, el zumo de limón y se cubre con el caldo de pescado con un papel engrasado se pone a hornear a 375 grados, durante 10 minutos. Se presentan los filetes de pescado escalfados sobre el Emince de champignons, y se cubre con la salsa holandesa ligada con la salsa en que se cocinó el pescado. La fuente debe ser alargada y se deben disponer los filetes de manera que cada filete esté sobre el siguiente, se doran y se sirven enseguida.

Fumet o caldo: Se lava la cabeza de pescado y se pone en una cacerola con agua y el vino y se deja hervir, hasta que espume bien y se le añade la cebolla picada en tajadas finas y el resto de las especias y se deja al fuego durante media hora, se cuela y se vuelve a colocar al fuego hasta reducir el líquido a una taza y media.

Emince (base): Se cortan los champiñones en rebanadas muy finas, se sofríen en mantequilla con sal y pimienta, se le añade la harina y la crema, se deja cocinar durante cinco minutos revolviendo sin parar a fuego lento, se retira del fuego, se tapa y se reserva hasta el momento de usarla, manteniéndola cerca del fuego.

Salsa holandesa: Se coloca en la parte superior del depósito del baño-maría las yemas, el agua fría y la mantequilla cortada en pedacitos. Se pone a cocinar con el agua del baño-maría no muy caliente. Con una batidora de mano se bate aumentando la rapidez según se vaya derritiendo la mantequilla. Esta salsa debe tener consistencia cremosa y lisa y se debe retirar en seguida del fugo. Se le añade la sal, la pimienta, el jugo de limón y caldo. Debe de estar cuajada y fresca para evitar licúe la salsa.

¿Quién es Forestière?

Gran urbanista francés. Arquitecto principal de los parques de París. Estuvo en Cuba en la segunda mitad de la década de 1920, traído por el presidente Gerardo Machado. Diseñó los jardines del Capitolio y trabajó por convertir La Habana en una ciudad moderna. Fijó la actual Plaza de La Revolución como centro de La Habana futura. Se le atribuye la idea de erigir un monumento a José Martí en dicha plaza.