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Sabor y Tradición: Queso de cabeza de puerco

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Queso de puerco. Foto: soloqueso.com

Cuando el miércoles pasado hablé del Vinagre y el cel, “JavierNd” comentó al pie del artículo que cuando era pequeño comió un plato que le llamaban queso de cabeza de puerco y le interesaba conocer la receta. Otro lector, “Camarero”, dijo que era un plato parecido al cel, como un embutido que se lasquea, contó que su abuelo gallego era chef y siempre decía que la receta tenía dos secretos y “quedaba espectacular”:

  1. La receta no se puede hacer por partes, tiene que ser todo continuo en el mismo día, por lo que es muy trabajosa.
  2. No se puede cocinar y moler la carne, hay que sacar la carne y picarla a cuchillo, bien finito todo.

Picada por el bichito de la curiosidad, y con la intención de ayudar a hacer recetas quizás un poco más económicas para poder variar la comida, empecé a buscar en los libros, en efecto, es una receta muy antigua y demanda, sobre todo, en la época donde la mujer trataba de aprovechar los productos para darle placer a la familia.

Nuestras abuelas solo desperdiciaban los cascos y el grito del puerco, porque no había grabadora para grabar el grito ni artesanos que trabajaran las pesuñas. No piensen mal, pues hasta los huesos se empleaban para hacer caldo, gelatinas para trabajarlas en la cocina.

Ya había dicho que la cabeza tiene una cantidad de carne, que se le puede dar diferentes usos, como croquetas, albóndigas, hacer carne entomatada. En fin, siempre digo que todo en la cocina depende de tener ganas de hacer y que te guste. Esa persona siempre va a buscar sus propias ideas para hacer algo agradable al paladar de la familia.

Entrando en materia encontré dos recetas similares, la diferencia solo está en los ingredientes, las voy a poner tal y como vienen en los libros. Una está en el Manual del cocinero cubano y español de 1856 y la otra en el Manual del cocinero criollo 1914.

Además, aquí les dejo la versión que yo interpreto de dicha recetas. Pongo las tres a su disposición y espero poderlas hacer al igual que ustedes.

Manual del cocinero cubano y español de 1856.

Manual del cocinero criollo de 1914.

Queso de cabeza de puerco

Ingredientes (varios servicios):

Una cabeza de puerco; las orejas, ½ mazo de perejil, 1 hoja de laurel, ¼ cucharadita de nuez moscada rallada, 2-4 limones, 2 ramas de albahaca, ½ cucharadita de tomillo, 1 estrellita de anís, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Se pude hacer de dos forma, utilizando el pellejo del puerco o en el otro caso se utiliza el intestino grueso del puerco, el que se debe sacar, lavar, virar y volver a lavar bien. En el campo cuando se hacía se lavaba con hojas de guayaba.

Lave bien la cabeza, con las orejas y comience a separar el pellejo de la cabeza solo, luego separe el gordo que tenga la cabeza y la carne. Pique ambos por separado en tiras finas junto con las orejas y póngalas en una fuente honda.

Limpie, lave y pique bien fino el perejil, la albahaca. Lave, ralle y extraiga el zumo del limón.

Agregue a la fuente honda el zumo de limón, la ralladura de limón (a gusto), el perejil, la albahaca, la hoja del laurel, nuez moscada, el tomillo, el anís y puntéelo bien con la pimienta y la sal a gusto.

Cuando todo esté bien mezclado. Déjelo reposar media hora.

Si lo va hacer con el pellejo que sacó de la cabeza, extiéndalo sobre una mesa y cuádrelo lo mejor que pueda, agregue el contenido de la fuente uniformemente y envuélvalo bien, átelo y ponga en una cacerola con agua y sal que lo tape a la candela y déjelo cocinar hasta que se reduzca el caldo y esté cocido.

Si emplea la tripa, puede picarle el pellejo de la cabeza también, rellene la tripa con el contenido y se pone una cacerola con agua que lo tape y sal a la candela para cocinar.

Es mucho quizás el trabajo, pero debe quedar delicioso, mientras lo escribía la boca se me hacia agua. Cuenten cómo les quedó. ¿A dónde irá a dar el colesterol? ¡Un día es un día! Disfrútenlo.

Queso de cabeza. Foto: laparisiennecol/ Instagram.

Se han publicado 47 comentarios



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  • Mirtha Rojas Gonzalez dijo:

    Creo hacer esta delicia en cuanto pueda reunir todos los ingredientes tengo algo muy bueno me gusta la cocina y tengo deseos de trabajar

  • Teodoro dijo:

    Esta es una receta muy popular en el campo chileno (al sur), se mantiene la tradición y realmente es muy buena, ahora la verdad que es como para climas frio.

  • cubanisimo dijo:

    alguien me puede decir que es el tomillo?

    • YO MISMA dijo:

      Thymus o tomillo es un género con alrededor de 215 a 350 especies de hierbas y subarbustos perennes de la familia de las Lamiáceas. Son nativas de las regiones templadas de Europa y Asia, África del Norte y Groenlandia.
      Se vende en los mercados y son unas ramitas casi secas

    • boro33 dijo:

      cubanísimo: el tomillo es una especia aromática q tiene bastante ramitas y hojitas pequeñas q se ponen a secar y luego sirven para aromatizar los potajes, carnes, sopas, arroces, etc

  • Mirtha Rojas Gonzalez dijo:

    Silvia Mayra, quisiera saber qué hacer con el yogur de soya, lo recibo y lo regalo. Hay alguna receta para transformarlo?

    • (o_o) dijo:

      Has pudin.... pan, azúcar, huevo, soyurt, sal y te lo recomiendo!!

  • ghd dijo:

    Excelente plato, muy apreciado en la región oriental, por lo trabajoso se ha ido perdiendo la costumbre de hacerlo (es más fácil hacer una caldosa con la cabeza), recuerdo haber comido aquí en Bayamo un queso de cabeza excelente en casa de mi amigo "Gubiro", su esposa: Rita, era una experta en este plato, que además se puede comer prácticamente con cualquier guarnición.

  • May dijo:

    ¿Y las recetas de los vinos, vendrán algún día? Llevo muchísimo tiempo tratando de tenerlas!!!

  • humano dijo:

    Pobre puerco.

    Saludos.

    • yoyi dijo:

      Pobres los que se coman eso, que es eso dios mio que me coja yo comiendo grasa, cartilago y pellejo prensado tengo otras aspiraciones,que mal!!! nos estan subestimando a los cubanos

      • cribot dijo:

        @Yoyi, evidentemente usted nunca ha comido morcilla cacera (que se hace con sangre y gordo de puerco), trencitas, que se hacen con el intestino delgado del cerdo trenzado, hervido y frito. NO ha disfrutado nunca de unas butifarras caseras?, o chorizos artesanales? de qué cree que están hechos? Por otro lado, la cabeza del puerco es mucho mas que tendones y cartílagos, tiene bastante carne. Por cierto, los chicharrones son pellejo de cerdo con grasa fritos y no me voy a referir a los embutidos en general.

      • Chic@ dijo:

        Totalmente de acuerdo. No creo poder comerme eso

      • MAT dijo:

        ¡Te gusta comer en Alemania y no está mal! Aquí se llama "Sülze".

  • Eva del Pilar Ravelo Su'arez dijo:

    Mi mama falleció por lo que no le puedo mandar la receta original, pero si me la enseño , nunca lo he hecho, por no tener la prensa, su receta es igual a lo que ella me decía, ella cogía la cabeza y la hervía y una vez hervida, le sacaba la grasa y la carne , me parece que ella lo molía o lo picaba chico, no recuerdo pero si le quedaba la carnet muy chiquita y le echaba ingredientes seco lo que encontraba en la cocina, se podía coger la piel de la cabeza del puerco pero hay que coserlo porque le quedaban hueco sobre todo donde van los ojos, pero para no pasar este trabajo coge un pedazo de tela gorda y lo doblas pones como para hacer un embutido y pone la masa y una vez en tela lo vuelves a cocinar con agua y a esta agua le echaba una hierba aromática, cilantro casi siempre se utiliza en casa, una vez hervido lo ponía en una prensa para que suelte el agua y parte de la grasa durante unas horas, y vas dándole vuelta a la prensa. Era un plato predilecto de mi padre y lo comió por última vez en el 2007, si mi padre estuviera vivo de seguro que hoy tendría que hacerlo. pues siempre mi justificaci'on era que no tenia prensa. la receta de croqueta que si le hice muchas veces es parecida solo que lleva harina y se cocina como una croqueta normal en la segunda parte.

  • Los 3 cerditos dijo:

    ¿Alguien me puede decir que son las criadillas?

    • EL MIO dijo:

      Empleadillas domestiquillas en una casilla

      • sachiel dijo:

        Jajajajajajajajajajaj!!!!!!!

        eso me recuerda la pregunta de qué cosa es una brújula : una viejula montadula en una escobula...

      • Lissette Ftes dijo:

        Te quedó muy bien. Simpático nene ajajajaja

    • Rrl dijo:

      Las Criadillas son los testículos del animal. Son utilizadas para hacer un plato gastronòmico. Usualmente los de cordero y vacuno. Es muy popular en Chile....dicen que muy sabroso... pero realmente nunca me atrevería a comerlo.... jajajaja

    • Silvia Mayra dijo:

      Criadilla es un plata muy degustado que se hacía con los testículos de la res y se comercializaba en el Carmelo de calzada y era algo muy especial

  • Luis dijo:

    Lo hago varias veces al año, hiervo la cabeza entera y luego la deshuezo(con el caldo hago caldosa)la he hecho cortando la carne, es la forma original pero como hay quien no le gusta los cartilagos de las orejas, etc he terminado moliendo todo y adicionando un poco del caldo, el cual se coagula por la grasa y gelatina de los huesos. La pongo en moldes en el frio y cuando la saco de los moldes conservan la forma, le pongo algo de picante, varias amistades vienen a buscar e inclusive me han traído cabezas para que les haga, asi que no debe quedar nada mal.

  • Lissette Ftes dijo:

    Sldos a todos, una vez más agradecida por sus recetas, aún espero la de Turrón de yema tostada.
    Nunca he comido el queso de puerco y si lo hice la verdad que no recuerdo.
    De verdad que parece bien trabajoso pero lo intentaré en cuanto tenga otra cabeza de puerco. Se puede hacer con la cabeza ahumada?

    • sachiel dijo:

      Niña, y porqué "queso.."? No sería mejor decirle embutido de cabeza de puerco???

      De que tamaño y peso queda, con una sola cabeza? Eso que me lo digan los que ya lo han hecho..

      • Lissette Ftes dijo:

        Mi amore estás perdido

  • Javier Nd dijo:

    Gracias por la deferancia y haberme complacido, de seguro que hare este plato y despues le comentare como me quedo, me gusta la cocina y me gusta inventar en ella, mi familia no siempre cuando hay cumpleaños y fiesta en la casa me piden que cocine, esta sera una nueva receta para fiestas por venir. Gracias nuevamente, ah si esta por Camaguey llegue que le guardare un pedacito

    • La mulata dijo:

      oiga en cuanto haga esta receta lo publica para entonces pasar por el Camaguey y comer un pedecito

      • Niche1000 dijo:

        Hola Mulata, no sé de que provincia es usted pero también queda invitada por mi parte si le apetece, le hace camino o le queda cerca a probar tan delicioso plato, lo e elaborado en un par de ocasiones y es muy exquisito al paladar, también como dijo algún lector, se deja acompañar, yo de hecho lo consumo mucho con galletas de soda y cervezas frías en compañía de buenos amigos...

  • AlfredoLuis dijo:

    Esta es una receta muy popular también en México y en las "tortas" mexicanas de diversos tipos, incluyendo la torta cubana se le añade, aunque siempre a gusto del consumidor

  • AlfredoLuis dijo:

    Esta es una receta muy popular también en México y en las "tortas" mexicanas de diversos tipos, incluyendo la torta cubana se le añade, aunque siempre a gusto del consumidor

  • La mulata dijo:

    Es una receta espectacular y cuando lo prueben se van a chupar los dedos.

  • Luis Miguel Moreno Cerdeiras dijo:

    Mi madre lo hacia pero molía todo y lo envolvía en tela,lo ponía en el congelador del refrigerador y lo comíamos en el desayuno con pan o cuando nos dábamos unos traguito como salaito

  • Luis Miguel Moreno Cerdeiras dijo:

    Mi madre aplicaba esa receta lo que ella hervía la cabeza del puerco,desmenuzaba toda esa carne y algunos gorditos que escojia y molía todo y como dije en el comentario anterior lo ponía en el congelador envuelto en bolsistas de tela

  • Abel dijo:

    El queso de cabeza de puerco es habitual en mi casa, mi abuelo lo hacía mucho y ahora lo hace mi madre, la verdad es que nunca lo vi así de rosado y mi abuelo nunca usó pellejo ni el intestino del puerco para eso. Toda la carne la apretaba bien en un caldero redondo para darle forma y lo metía en el refrigerador y salia hecho un pastelito.
    Se los recomiendo siempre con catchup casero con clavo de olor.

    • camarero dijo:

      a abel le llamó la atención lo mismo que a mí: el color... lo recuerdo siempre de color gris, muy parecido al granito de las losas de piso...

  • sachiel dijo:

    Hacemos las recetas de las arepas, de trigo y de maiz, y sus variantes?

  • Consolareño dijo:

    me gustó mucho ver esta receta, la imprimí para en cuanto pueda hacerla, me gustría saber como es eso de que los huesos se empleaban para hacer gelatinas para trabajarlas en la cocina, en realidad me gustaría saber como es que se hacen esas gelatinas. Si en una proxima edición pudieran dar esa información....

    • Chic@ dijo:

      Consolareño por si no lo sabías las gelatinas se hacen de los cartílagos del cerdo, yo vi un documental de como la hacen y creeme que es super asqueroso. El que vea eso y tenga tan poco estómago como yo no come más gelatina nunca.

      • Silvia Mayra dijo:

        Quieren ver algo más alimenticio y sobre todo para las personas jovenes (conon 40 y más) com problemas en los huesos. Caldo de huesos y cartílagos.
        De niño mi hijo tenía problemas en los huesos de una pierna y el Dr. Delgado le mandaba caldo de huesos.
        Pronto pondre unas recetas de gelatinas.

  • camarero dijo:

    estimada sylvia mayra... quiero hacer una aclaración sobre los dos detalles que daba mi abuelo a la hora de elaborar el queso de cabeza de puerco... el primero que usted menciona es así, o sea, hay que elaborar el plato el mismo día, no se puede, por ejemplo, picar la carne para seguir al otro día... pero con respecto al segundo, la carne sí se cocina, se pica cocinada... lo que mi abuelo decía era que no se podía moler, había que hacerlo a cuchillo y muy finitico todo... él no picaba en tiras, como dice la receta, sino todo muy muy finitico... abuelo era gallego, se hizo cocinero en cuba y fue chef de los coches habana - santiago y de los restaurantes venecia y 1830 en la santa clara capitalista... él decía que cuando a un entremés se le ponía una lasca de este queso, subía el precio considerablemente...

    • Silvia Mayra dijo:

      Es claro que en estos años la influencia de la cocina española es muy fuerte y es en el transcurso del tiempo que la cocina se va haciendo más criolla con toda esas mezclas de culturas. Pero familias canarias , continuaron haciéndolas y difundiéndolas. Muy ricas todas

  • Marialy dijo:

    Que bien que se propongan nuevas ideas para alimentar la familia. En ocaciones tenemos las cosas y no sabemos que hacer. Acompañarlo con muchos vegetales puede ser la solución para contrarestar el colesterol. En unos dias pasaré unos dias en la playa con mi familia, lo llevare como sugerencia para acompañar los saladitos.

  • carloscarel dijo:

    acabo de descubrir esta seccion de sabor y tradicion, por lo que he leido en esta media hora... muchas cosas interesante para los amante del arte culinario
    he tenido el placer de debustar un buen queso de cabeza de cerdo, con alguna variacion, pues lo cocinaban en baño de maria como un pudin, en un molde y no envuelto en el pellejo o en el intestino....
    es una buena opccion pues es un plato que sirve para un desayuno como para picar en la playa...
    pienso que es hora de recordar todos esos platos deliciosos de nuestra bisabuelas y tatarabuelas, honor a quien honor merese
    gracias

  • Mayegómez dijo:

    Un saludo a todos los seguidores de esta sección y en especial a Silvia por ofrecernos tantas opciones a los amantes de la cocina, esa receta de queso de cabeza jamás la había escuchado y me prometo a mi misma de que, desde que tenga una en mi poder, intentar hacerla aunque se ve que es bastante difícil...es cierto que a veces tenemos los ingredientes y no sabemos qué hacer o que inventar, pero en la cocina cubana casi todo está inventado jjjjj gracias Silvia de nuevo por tanta dedicación.

  • Meca dijo:

    Aunque estoy atrasada en el comentario, quiero expornerle una receta con yogurt y en la que puede ser utilizado el de soya, es un flan que se elabora con gelarina y yogurt, la forma de hacerlo es la siguiente: se hierve con un poquito de azúcar la mitad del agua que usas para hacer la gelatina según el contenido del paquete, después de unida la gelatina con el agua, completas esta con yogurt que puede ser de soya o natural, debes tener ya preparado un molde con caramelo como el de cualquier otro flan y viertes el contenido en el mismo después de revolver todo muy bien y dejas que se refresque para ponerlo en el congelador hasta que esté hecho al igual que la gelatina, lo colocas posteriormente en un plato o bandejita y listo para degustar, queda muy bonito el postre, además de nutritivo y delicioso, otra variante en vez de yogurt se utiliza queso crema (2 barritas pequeñas o una grande, lo unes todo y el proceso es el mismo) solo que la gelatina a veces no hay al igual que el queso crema, por eso es más fácil utilizar el yogurt, prueben para que vean que es exquisito y diferente.

  • Meca dijo:

    Se me olvidaba decir que el flan de gelatina hay que comerlo en el momento porque tiende a derretirse y hay que mantenerlo después de sacado del molde en el refrigerador para que mantenga su forma.

  • ely dijo:

    Mi padre hacía el queso de cabeza de cerdo, para fiestas de quince o bodas de la familia. Lo hacía con el pellejo de la cabeza( a la que cosía todos los huecos), la rellenaba de carne y grasa muy picadita previamente condimentada manteniendo la forma de la cabeza, que luego envolvía en un paño muy apretado y la cocinaba a fuego bajo en una olla grande con agua, sal, pimienta y laurel durante alrededor de 12 horas. Cuando estaba cocinada, la refrescaba, refrigeraba y fria le quitaba el paño y se cortaba en cuadritos que iban a la cajita junto al cake, la ensalada, el bocadito.... A muchas personas he comentado esto y no habia encontrado quien lo conociera, me alegro que aunque con muchas versiones se recuerde este plato heredado de los españoles

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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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