Sabor y Tradición: Natilla y flan de calabaza

Comida tradicional o comida criolla, ¿dónde encontrarla? Hablamos de la cocina como patrimonio, y para que sea declarada patrimonio debe ser de conocimiento de un grupo poblacional, heredado y trasmitido por vía oral de generación en generación.

¿Qué vamos a proteger? ¿Los platos o las recetas? ¿La comida tradicional de nuestras bisabuelas trasmitidas a las abuelas, de ellas a nuestras madres, a nuestra generación, y así en lo sucesivo a los cubanos que están por nacer? ¿O las elaboraciones que se realizan ahora y que se dicen tradicionales?, como esa carne asada que quedó y la pasamos por manteca con un mojo de cebolla. ¿Las masas de cerdo refritas con mojo de cebolla?

Parece ser que el mojo de cebolla es el que saca la cara por el sabor en la nueva cocina cubana, olvidando quienes recurren a él que nuestra cocina criolla si de algo puede presumir es del sabor que siempre tuvo.

Hoy no solo se acompaña la carne con salsa de cebolla, que no es más que la cebolla frita en manteca, sino se aplica también al pollo, a la yuca, a la calabaza cocida, etc.

Es una falta de respeto al consumidor que se cocinen previamente carnes, como las masas y costillas de cerdo, y se reserven para que todo sea más rápido. Entonces, a la hora de servir el pedido, las pasan por manteca, sin importar el sabor que cogen.

¡Ni hablar del puré de frijoles negros y blancos! Que sirven a la vez; que representan un lindo el símbolo del yin y el yang en el plato; pero no hay un ser humano que se lo coma.

¿El arroz con leche con jengibre y menta servido en copa con un absorbente? Ni hablar de los cascos de guayaba que se tienen que picar con un cuchillo porque no los saben hacer o el boniatillo que no sabe a boniato. ¡No hay respeto por el trabajo!

Y les digo, esto no ocurre en cualquier lugar, sino en lugares donde supuestamente deben ofertar “lo mejor de lo mejor en cocina cubana”. ¡Son muchos los que viven de la cocina y no para la cocina!

¿Qué platos se podrían tomar para salvaguardar nuestra cocina tradicional? ¿Y cuál sería la receta a proteger? En mi opinión, debemos proteger los platos tradicionales, por el nombre del plato, y no las recetas, pues seríamos injustos a la hora de proteger una receta. Podemos preservar los platos criollos nuestros, como el ajiaco, el tamal, el tamal en cazuela, el puerco asado —ya sea en púa, parrilla o cazuela—, la ropa vieja, la vaca frita, el arroz amarillo, el arroz con guineo, el chilindrón, el guanajo relleno, los casquitos de guayaba, la timba de guayaba con queso, los plátanos maduros fritos o en tentación, los tachinos o patacones, el arroz moro, el congrí, ¡y qué decir de nuestros frijoles negros dormidos!, etc. ¡Pero no las recetas!

La próxima semana continuaré comentándoles sobre este tema. Hoy les propongo dos postres tradicionales porque sé que hay muchas amigas que los piden, aunque otros no los pueden probar. Espero los disfruten.

Natilla de calabaza

Ingredientes (4 servicios):

Dos tazas de puré de calabaza, ½ litro de leche, 4 huevos, 2 rajitas de canela, 3 cucharadas de maicena, 1½ taza de azúcar blanco y 1 taza de azúcar prieta, 1 pizca de sal.

Preparación:

Ponga en una batidora la calabaza, la leche, una taza de azúcar blanco, 4 yemas y dos claras de huevo; reserve las otras, la maicena y la pizca de sal y bata hasta que quede todo unido. Cuele el batido en una cazuela, agregue la canela y póngala a fuego lento dándole vueltas hasta que espese. Bájela y viértala en una fuente honda.

Aparte, ponga en un jarro la azúcar prieta y haga un caramelo. Cuando esté listo, échelo por encima a la natilla.

Con las dos claras reservadas haga un merengue a la nieve, échele la cucharadita de vinagre y el resto de la azúcar y vuelva a batir hasta que se mezcle todo. Con un tenedor queme los merengues y colóquelos por encima del caramelo.

Flan de calabaza

Ingredientes (4 servicios):

Dos tazas de puré de calabaza, 1 lata leche condensada, 1 tazas de leche, 1 taza de azúcar blanca, 1 taza de azúcar prieta, 1 rajita de canela, 1 cucharadita de vainilla, 1 pizca de sal.

Preparación:

En un tazón ponga la leche condesada, la leche y mézclelas bien. Ponga una taza de la mezcla en una cacerola con la canela y la sal, déjela hervir.

Ponga en el vaso de una batidora o procesador de alimentos el puré de calabaza, la otra mitad de la leche preparada, la maicena, el azúcar, la vainilla. Vierta el contenido de la cacerola y bátalo. Cuélelo y páselo para una cacerola y póngalo a la candela dándole vueltas hasta que espese.

Mientras, ponga la azúcar prieta en un molde a la candela para hacer el caramelo, bájelo y bañe el molde que le quede parejo, déjelo refrescar. Vierta el contenido de la cacerola, tape el molde con un papel, átelo y póngalo a cocinar en baño María, durante 20 minutos, sáquelo déjelo refrescar y póngalo a enfriar en el molde 10 a 15 minutos, sáquelo viértalo sobre una fuente honda y listo para degustar.