Sabor y Tradición: Fiambre de pollo

Muchos se preguntaran si estas son comidas tradicionales, pues les diré que sí.

Como he dicho en muchas ocasiones, la mujer, la madre de familia era la que timoneaba el dinero y, para alimentar la familia, muchas maromas tenía quehacer, pues había de casi todo, pero el dinero no era abundante. Por lo general, dentro de lo posible, se trataba de variar y buscar cómo estirar y agrandar la comida.

Porque la cocina tradicional no salió de las grandes casas y cunas de oro. Salió de las casas pobres, de los barracones de los esclavos, de donde mujeres y hombres fueron a trabajar luego en casas de los amos y enriquecieron esos platos.

En muchas regiones, los ingredientes pueden variar, porque se utilizaba lo que se disponía en el lugar. Así surgió la comida regional de la que hoy se puede hablar en el país. ¿Dónde se podía hacer recetas con coco, con agua de coco, leche de coco, con manteca de coco? ¡En Baracoa y alguna región oriental, pues es donde se dispone de esta fruta! Dónde podemos hablar de casabe. Pues en la región oriental, que es donde se mantiene vivo el burén y se hace tradicional este producto tan auténtico.

Como les propuse, hoy traigo dos platos: fiambre de pollo y albóndigas de pollo con maní. Pero también les traigo otras pinceladas, tal y como ustedes, los lectores, han pedido.

Hoy les traigo algo sobre el perejil, esa planta aromática muy empleada en nuestra comida cubana y que también tiene efectos medicinales. Durante mucho tiempo, nuestras abuelas las cultivaban en tiestos en el jardín como tantas otras, orégano, romero, culantro…., de las que hablaremos en otro momento. Pongo textualmente como lo refiere el libro Guía del buen comer, de la Marquesa de la Corrada, en la página 22.

De 30 a 90 gramos de hojas de perejil en un litro de agua es aperitivo y estimulante y se emplea para combatir la hidropesía, las irregularidades de la circulación, etc. Las hojas frescas machacadas, producen efectos disolutivos en caso de tumores, contusiones, etc., limpia muy bien las úlceras y provocan la cicatrización. Posee también propiedades febrífugas a dosis 150 a 200 gramos de jugo.

Fiambre de pollo

Ingredientes (4 servicios):

Un cuarto de pollo, 2 ruedas de jamón, 1 cebolla, 5 huevos, ½ mazo de perejil, 1/3 taza de galleta molida, 4 cucharadas de mantequilla, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave, limpie, deshuese y muela el pollo, junto con el jamón. Limpie y muela la cebolla. Limpie, lave y muela el perejil. Bata los huevos.

En una fuente honda mezcle el pollo, el jamón, los huevos batidos, la cebolla, el perejil, la galleta, la pimienta y la sal. Cuando todo esté bien mezclado, vierta la masa en un molde previamente engrasado con la mantequilla.

Póngalo en una olla de presión en baño de María durante 30 minutos o en un horno a 350 grados dándole vueltas para que se dore parejo y no se queme. Sírvalo laqueado.

Albóndigas de pollo con maní

Ingredientes (4 servicios):

Un cuarto de pollo, ½ taza de maní tostado y molido grueso, 4 ramitas de hierbabuena y 4 de perejil, 1 hoja de cilantro, 1 cebolla, ½ taza de harina, ¼ cucharadita de comino, aceite suficiente para freír, pimienta y sal a gusto.

Salsa:

1 taza de yogur, 1 cucharadita de aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave, limpie, deshuese y muélala el pollo. Limpie, lave y pique finamente las ramas de hierbabuena, perejil y cilantro. Limpie, ralle o muela la cebolla.

En una fuente honda agregue el pollo, el maní, la hierbabuena, el perejil, el cilantro, la cebolla, el comino. Condimente con pimienta y sal. Deje reposar la mezcla durante una hora.

Tome porciones pequeñas de esa masa y elabore bolitas. Páselas por la harina y cuando las tenga todas, ponga una cacerola a la candela con aceite y cuando esté caliente échelas a freír hasta que se doren. Escúrralas y póngalas en una fuente.

Para la salsa acompañante: Ponga en un tazón el yogur con la pimienta, la sal y agregue poco a poco el aceite mezclándolo. Lleve a la mesa, por separado.