Sabor y Tradición: Fricasé de pollo

Hablamos de pollo, vale aclarar que, por lo general, estás recetas también se hacen con gallina. Como dice el dicho, aunque haya hay que darle candela hasta que se ablanden. Pero no quiere decir que no sean deliciosas también. ¡Las gallinas también tienen su lado bueno! Dan una buena sustancia para un caldo. ¿Quién no ha probado una sopa de gallina? ¡Se me hace la boca agua!

Recordar es bueno y sobre todo para mantener vivo el paladar histórico.

El pollo no era muy demandado, en muchos casos era un bocado para niños, enfermos y personas de edad avanzada. Y de vez en cuando, se hacía uno que otro plato para una comida cuando la familia se reunía. Pues con una gallina o un pollo podían comer varias personas, en dependencia de la forma mágica en que lo hacía la cocinera o el cocinero, para que todo el mundo alcanzara un pedacito y así satisfacer a los comensales.

Señalé el cocinero, pues tengo un lector que parece que no le gusta cuando solo hago referencia a la cocinera. En efecto, también había grandes cocineros. Pero por lo general en las casas las que cocinaban a diario eran las abuelas o las madres. Quizás algún que otro día lo hacían los hombres. Recuerdo a amigos de mi papá que cocinaban sobre todo en las fiestas, gente como “Conrado el mojo” o “Rolando el chivo”, porque hacían un fricasé de chivo que era para chuparse los dedos. Mi papá era de una generación a la que no le enseñaron ni a abrir una lata de leche condesada, como le pasaba a Lezama Lima, que así lo confesaba a sus amigos.

Hoy recuerdo, ¿cuántas madres y abuelitas decían, que lo que les gustaba era el encuentro, las alas o el pescuezo? Me doy cuenta y me pregunto: ¿sería verdad? ¡O lo hacían para que todo el mundo quedara conforme!

Pero no es menos cierto que son muchos los platos que se pueden hacer con pollo, gallina, codorniz, guineo, pavo, pato; en fin, con aves de corral. Fricasé, frito, desmenuzado, en malangada, en sopas y caldo, en ensalada fría, croquetas... Muchas son las recetas, por eso hoy quiero poner una de ellas a su disposición.

Fricasé de pollo

Ingredientes (4 servicios):

Un pollo o 4 cuartos de pollo, 1 cebolla, 6 dientes de ajos, 1 naranja agria, 1 ají grande, 1 lata de puré de tomate, 2 cucharadas de aceite, ½ taza de aceitunas deshuesadas, 2 cucharadas de vinagre, ½ taza de vino seco, 1 cucharadita de comino, ½ cucharadita de albahaca, l hoja de orégano, 1 laurel, 3 papas grandes, pimienta y sal.

Preparación:

Pique el pollo en cuartos. Haga un corte con el cuchillo a los cuartos. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Lave, limpie y pique los ajíes en tiras. Limpie y machaque los ajos. Pele y corte las papas en cuartos.

Ponga en una cacerola el aceite, añádale la cebolla, el ají, los ajos y el comino y póngala a fuego mediano. Cuando rompa a sofreír, adicione el pollo para que se sofría y se dore suavemente. Échele el zumo de la naranja, la albahaca, el orégano, el laurel, el vinagre, el vino, el puré, las papas, las aceitunas y agua hasta que lo cubra todo y puntee de sal y pimienta. Deje la composición a fuego mediano hasta que se cocinen el pollo y las papas.

Sírvalo en fuente honda. Acompáñelo con arroz blanco y ensalada fresca.

Nota:

La receta original lleva pasas, de tenerlas se pueden agregar. Por otro lado, si no tiene papas, puede prepararse con plátanos verde o pintones hechos tachinos y agregárselos que quedará delicioso también.